Компания "Краснобор". Индейка ручной работы

Разводить индейку в нашей стране перестали в 1970-е годы, и до конца прошлого десятилетия этот рынок заполняла только замороженная импортная птица. Перспективы свободной ниши оценил ресторатор Аркадий Левин: он купил в Тульской области две обанкротившиеся бройлерные птицефабрики, переоборудовал их под выращивание индейки и за три года добился рентабельности в 30%.

Аркадий Левин занялся выращиванием индюков уже будучи известным московским ресторатором – владельцем ресторанов «Эль Гaучo», «Штoльня», «Пивнaя 01» и «Джинджep». Но этот бизнес он с сельхозпроизводством не связывает: «Сходство только в том, что тут и там – еда». Индюшатину в свои шесть ресторанов он почти не поставляет – мяса, по словам Левина, у него слишком мало, холодильники на складе готовой продукции выключены и «вся птица продается из-под ножа». Ресторатор уверяет, что на его птицефабрику «Краснобор» (Тульская обл.) приходится 55% московского рынка охлажденной индейки. А когда под Тулой запустят вторую фабрику – «Краснобор-Н» – Левин рассчитывает занять 75–80% рынка столицы.

Производством мяса индейки, как и ресторанным бизнесом, Левин занялся случайно. Получив специальность радиоинженера во Владимирском политехническом институте, он три года работал в НИИ эксплуатации атомных электростанций в Москве и собирался даже писать диссертацию на тему «Виброакустическая диагностика АЭС». Однако началась перестройка, и вместо ученого Левин стал предпринимателем. Сначала он разрабатывал и делал звукоусилители для музыкальных групп, затем стал продавать компьютеры, а в 1995 г. купил помещение для первого ресторана.

О том, что из индюшатины можно делать вкусные блюда, Левин узнал 15 лет назад в Израиле. Тогда он впервые попробовал ветчину, пострамы и сосиски из индейки. В России к тому времени эту птицу не выращивали уже почти 20 лет, а с 1990-х годов она поступала по импорту чаще всего замороженной. Решив использовать незанятую рыночную нишу, предприниматель в 1999 г. купил в 15 км от Тулы обанкротившуюся яичную фабрику «Мясново», где и стал развивать нетрадиционное для нашей страны птицеводство. Знакомые отговаривали Левина от этой затеи, считая ее «безумной авантюрой». Но, по словам бизнесмена, он любит заниматься тем, чего не делает никто, поэтому и решил рискнуть.

Прежде чем запускать свой проект, Левин, чтобы набраться опыта, выезжал на ведущие предприятия по производству индюшатины в Германии, Франции и Израиле. В отличие от современных западных компаний его фабрика была в «кошмарном» состоянии, вспоминает он. Два года там шла реконструкция, а когда привезли первых птенцов, Левин лично контролировал производственный процесс, по три дня в неделю живя в фабричном административном здании. «Мне пришлось разбираться практически во всем, – говорит он. – Теперь, конечно, бизнес налажен, и многое я уже забыл за эти 5-6 лет, так как появилась возможность сосредоточиться на глобальных вопросах».

Чтобы убедиться в правильности прогнозов, сколько индюшиного мяса можно производить на бывшей бройлерной птицефабрике, он по очереди приглашал в Тульскую область немецких, французских и израильских специалистов. Все консультанты сошлись на показателе 3,5-3,6 тыс. т в год. Фабрика, расположенная на 26 га, показалась Левину подходящей для таких объемов: «Она была достаточно компактной, и я подумал, что проект можно будет реализовать довольно быстро, тем более что недалеко стояли «убитые» птичники». Их ресторатор превратил в единую зону забоя и разделки индейки, построил склад готовой продукции с экспедиторской, а в 60 км от старой начал строить новую фабрику «Краснобор-Н». По сравнению с первой она станет «принципиально другой», обещает он: все площадки будут моновозрастными и удаленными друг от друга.

По словам Левина, проект был «очень тяжелым» с точки зрения экономики, поскольку пришлось не только потратиться на оборудование, но и ремонтировать всю инфраструктуру, включая коммуникации. В итоге общие затраты на запуск производства составили $7,5 млн. Но, как утверждает владелец «Краснобора», средства, вложенные в реконструкцию, уже окупились, осталось только вернуть небольшую долю кредитов, взятых в Сбербанке на пять лет.

Левин выращивает птицу европейского кросса Big 6 – одного из двух, дающих больше всего белого мяса (второй кросс, Hybrid Converter, выращивают в основном в Израиле). Вес самца этого кросса за 22 недели достигает 23 кг, а самка набирает 16 кг за 16 недель. Первую партию птенцов предприниматель купил у немецкой Kartzfehn – по его словам, единственной компании, согласившейся продать суточных цыплят нужного ему кросса. Канадцы, французы и поляки даже слышать не хотели о работе с российской компанией. Немцы же не только привезли Левину 27 тыс. птенцов и помогли наладить логистику, но и первые 16 дней, самые тяжелые в жизни индюшат, работали на фабрике, передавая свой опыт работникам «Краснобора».

Главная проблема, с которой Левин столкнулся в самом начале, – отсутствие квалифицированных кадров. Не было ни одного человека, который бы видел живого индюка, а тем более умел работать на убое и разделке птицы. Тогда бизнесмен привез начальника убойного цеха из Израиля, который проработал на фабрике два года, налаживая производство и обучая молодых специалистов. Выращиванием индейки сначала тоже занимался персонал из Израиля. «Птичников я и сейчас все время учу, отправляю за границу стажироваться в ведущих хозяйствах», – рассказывает Левин. На первой фабрике работает 266 человек, из них 20 ведущих специалистов перейдут в новый проект «Краснобор-Н». Несмотря на то, что с производством теперь справляются свои сотрудники, Левин регулярно приглашает иностранных экспертов для анализа состояния стада и производства. Например, каждые два месяца в «Краснобор» приезжает израильский ветврач.

Другим препятствием для Левина в первый год работы фабрики стало полное отсутствие в России спроса на белое охлажденное мясо индейки, «за которым в Европе стоят очереди». 600 т мяса лежало на складе «Краснобора», пока бизнесмен не уговорил своих знакомых из компаний «Черкизово» и «Кампомос» покупать его по 80 центов/кг. «Мне помогло то, что у меня был такой public-бизнес, как ресторанный, – признается Левин, – поэтому многих я знал лично. Например, мой приятель [директор по развитию «Черкизова»] Наум Бабаев согласился делать ветчину из индейки, а испанскую компанию «Кампомос» убедил производить ветчину в форме тушки индейки – это я видел в Испании». А другой приятель ресторатора, Владимир Груздев, совладелец сети универсамов «Седьмой континент», просто принял волевое решение – продавать индейку от «Краснобора». Левин оценивает потребность московского региона в индюшатине в 250 тыс. т в год и сейчас продает охлажденное мясо по 160–200 руб./кг в крупные столичные сети «Ашан», «Метро», «Маркткауф», «Перекресток», «Мосмарт», «Стокманн» и «Рамстор».

Процент отхода птицы за время роста на «Красноборе» составляет 6%, а в Германии, сравнивает Левин, допустимо 15%. Себестоимость производства готового мяса индейки на своем предприятии он оценивает меньше, чем в 1 евро/кг. В перспективе планируется снизить себестоимость еще на 7–10% благодаря оборудованию компании Linko, позволяющему избежать потерь при убое. Дешевле индейка только в Бразилии, где производителям почти не приходится тратиться на энергоносители, объясняет Левин.

Выращивание индейки на «Красноборе» стало рентабельным на третий год после запуска производства, и сейчас Левин оценивает доходность своего птицеводческого бизнеса в 30%. С вводом новой фабрики он планирует увеличить ее до 50%. «Меня все время спрашивают, каков оптимальный показатель рентабельности этого бизнеса в Европе, – говорит он. – Но там его сложно подсчитать, поскольку производственные процессы проходят в разных компаниях. А у нас инкубация, выращивание, убой – все в рамках одного предприятия».

Сначала Левин кормил индейку по стандартной схеме, «которую можно найти в Интернете». Однако птица плохо росла, и состав корма приходилось корректировать исходя из российских условий, в том числе климатических. Конечная рецептура является закрытой, но, по словам Левина, в ней больше витаминов и аминокислот, чем в стандартном западном корме. Сейчас у предпринимателя заключены контракты с тремя комбикормовыми заводами на изготовление корма, который он приобретает по 6,5–10,5 тыс. руб./т. Левин уверяет, что не использует ускорители роста и не планирует этим заниматься, так как заботится о престиже бренда, под которым выпускает охлажденную продукцию класса премиум. «У меня есть все сертификаты повышенной экологической чистоты, – говорит он. – Даже мой сын с 5 месяцев ел индюшиное филе, которое делают на фабрике».


Второе предприятие для выращивания индейки Левин тоже строил не с нуля: в конце 2004 г. он приобрел птицефабрику «Белая птица», переименовал ее в «Краснобор-Н» и вложил в модернизацию около 15 млн евро. «С нуля не строю, потому что себестоимость будет сумасшедшая, – объясняет ресторатор. – Постройка здания из сэндвич-панелей без учета коммуникаций и оборудования для выращивания обходится в 300 евро/кв. м». А если на месте существующего возводить новый аналогичный комплекс (40 помещений для выращивания площадью 80 тыс. кв. м), то пришлось бы вложить 24 млн евро «плюс средняя стоимость оборудования около 60 тыс. евро для каждого здания». С учетом коммуникаций и убойного цеха «нулевой вариант» стоил бы Левину 40 млн евро вместо нынешних 15.


На модернизацию второй фабрики он тоже брал кредит в Сбербанке, причем в рамках приоритетного проекта «Развитие АПК» удалось взять «длинный» кредит на семь лет. Новый комплекс будет включать в себя завод по забою и разделке, процессинговый завод, зону выращивания – всего около 60 помещений на общей площади 100 тыс. кв. м. Предприятие, где станут работать 280 человек, запустят в конце 2006 г. Оно рассчитано на производство 7 тыс. т мяса в год. Земля под обеими фабриками в долгосрочной аренде: по словам Левина, ее продажа в Тульской области запрещена.

С началом работы новой фабрики немного поменяется логистика: птицу будут забивать как на первом предприятии, так и на втором, а разделывать – только на «Красноборе-Н». Ручной труд в разделочном цехе сведут к минимуму. Совсем отказаться от него не получится: разделать индейку машинами почти невозможно, говорит Левин: «Во всем мире вручную вырезаются крылья, бедра и филе, за исключением процедуры деболинга, когда кость автоматически выбивается из голени или бедра». С вводом в строй новой фабрики старая будет превращена в моновозрастную (для птиц одного возраста). Всего на двух фабриках планируется производить около 10 тыс. т мяса в год, которые дают 350 тыс. птиц на «Красноборе» и 700 тыс. – на «Красноборе-Н».

Левин доказывает, что таких больших фабрик по выращиванию индейки, как у него, нет нигде в мире: этим бизнесом занимаются семейные фермы, а максимальное число поголовья на каждой из них составляет 20 тыс. Большими предприятиями на западе являются только убойные заводы, которые дают фермерам кредиты на закупку кормов, цыплят и закупают у них выращенную птицу. Оборудование для убоя индюков, по словам Левина, производят всего три компании: датская Linko и голландские Meyn и Stork (последние недавно объединились). На «Красноборе» установлено оборудование убоя Meyn, на «Красноборе-Н» – Linko. Новый убойный цех проектирует немецкая компания Banns – как говорит предприниматель, «компания с мировым именем». «Работать с ней очень интересно – у нас нет даже намека на такой уровень проектирования», – восхищается он. Что касается оборудования для выращивания (микроклимат, кормушки и поилки), то на обеих фабриках выбор был сделан в пользу Big Dutchman.

Кроме фабрики «Краснобор-Н», Левин строит инкубатор с проектной мощностью 2 млн яиц в год, и уже к новому году начнет продавать тем, кто хочет заняться выращиванием индейки, суточных цыплят кросса Big 6. Мысль построить свой инкубатор возникла у него в связи с птичьим гриппом, в прошлом году спровоцировавшим резкий скачок цен на птенцов, которых бизнесмен до этого покупал в Германии. Из-за ветеринарных ограничений ему пришлось перейти на закупку яйца в Канаде у компании Caddy Farm, а инкубацией заниматься в Польше, используя мощности компании Gerzcak. «У нас уже настолько отработана схема поставок, что при транспортировке средней партии (около 27 тыс. цыплят) мы теряем только одну – две птицы», – рассказывает Левин. Оборудование для инкубатора он покупает у бельгийской компании Petersime. Ориентируясь на западный опыт, предприниматель поставит на сортировку цыплят в новом инкубаторе китайцев. «У них уникальные тактильные ощущения, – говорит Левин. – Когда другой человек берет цыпленка, весящего 53 г, то, не раздавив его, он вряд ли сможет определить пол».

Ассортиментная линейка «Краснобора» сейчас насчитывает 45 наименований, но Левин будет ее сокращать. «На западе в магазины привозится кусок мяса, и ретейлор сам должен знать, что из него нужно сделать, чтобы «достучаться» до конечного потребителя», – приводит он пример. В России приходится делать ставку не только на сырую «охлажденку», но и на глубокую переработку мяса. Сейчас в компании проводят фокус-группы, оценивающие перспективы ребрендинга (изменится этикетка и логотип компании). На новом процессинговом заводе «Краснобора» будут выпускать продукцию, которую можно приготовить в микроволновой печи и духовом шкафу. «Процессинговый завод поможет нам перенести центр прибыли от охлажденного мяса, которое у нас сегодня составляет 99,9%, в сегмент готовых продуктов, – планирует Левин. – Так развивается российский рынок: чем больше человек зарабатывает денег, тем меньше он хочет стоять на кухне».

Предприниматель говорит, что купит и реконструирует еще несколько фабрик в центральной России и за пять лет доведет производство до 30 тыс. т/г. Он надеется, что с ростом масштабов бизнеса сможет снизить цену на филе индейки с 6 до 4 евро/кг.

"Агробизнес"