Новая партия – Любителей сала – создана во время ежегодного фестиваля «С любовью… к салу», который состоялся недавно в Луцке. Организаторы праздника не сомневаются, что у новой партии есть все шансы привлечь людей, неравнодушных к этому продукту. Гости фестиваля могли побывать на выставке лучших пород свиней «Волшебное рыльце», поучаствовать в соревновании на звание «Саломаны-богатыри» и отдать свои голоса за самую красивую Мисс Хрюшка. Украинское сало успешно вышло и на международную арену: оно было представлено на «украинском обеде» на Всемирном экономическом форуме в Давосе.
Эти события, казалось, лишний раз подтверждают, что свиное сало по-прежнему наш культовый продукт, который стал такой же визитной карточкой украинской кухни, как борщ и вареники. Однако последние статистические данные производства свинины в нашей стране говорят об обратном – украинской хавронье впору подавать сигнал SOS. Сейчас в мире насчитывается почти миллиард свиней. По численности этих животных уверенно лидирует Китай, где сосредоточено около половины их общего поголовья. За ним идут США (61 миллион голов), Бразилия (33), Германия (26), Испания (24 миллиона). В Украине же количество свиней не дотягивает до восьми миллионов голов – в два с половиной раза меньше, чем нужно для того, чтобы обеспечить научно обоснованную норму потребления свинины на душу населения.
Что произошло с отраслью, и может ли она восстановиться хотя бы до уровня 1989 года? Проблемам инновационного развития животноводства, в том числе свиноводства, было посвящено состоявшееся в Харькове расширенное заседание Северо-Восточного научного центра НАН (Национальной академии наук) и Мин-образования Украины. В заседании участвовали специалисты Государственной зооветеринарной академии, ННЦ «Институт экспериментальной и клинической ветеринарной медицины», Института животноводства УААН (Украинской академии аграрных наук), Харьковского государственного исследовательского хозяйства «Кутузовка», Института проблем криобиологии и криомедицины НАН Украины и Института свиноводства имени А.В. Квасницкого.
Почему свиней не хотят выращивать фермеры?
«Во всех тех случаях, когда сельское хозяйство любой страны приходило в упадок под влиянием разрушительных войн, неурожаев, голода или другой какой-либо беды, сельское население, прежде всего, начинало разводить свиней». На территории Украины нет сейчас ни войн, ни неурожая, однако эти слова известного советского ученого-зоотехника Михаила Иванова, который в 20-е годы прошлого столетия работал в Аскании-Нова на Херсонщине, по-прежнему верны. Сейчас страну выручает население, другими словами, индивидуальный сектор. В сарайчиках на подворьях выращивается 65 % нынешнего свиного поголовья. Можно бы и больше, но перед селянами стоят проблемы, которые они сами решить не в силах. Индивидуальным хозяйствам крайне необходимо содействие в приобретении племенных поросят, недорогих кормовых добавок, комбикормов, в производстве (прямо на месте) полноценных кормовых смесей из зернофуража. Нужна помощь в ветеринарном обслуживании животных, в продаже или переработке продукции. Эту заботу могли бы взять на себя региональные ассоциации сервисного обслуживания индивидуального производителя, однако законодательной базы для их работы не существует.
На втором месте по выращиванию свиней – коллективные реформированные предприятия, которые дали 24 % общего поголовья этих животных. На третьем – государственные предприятия со своими 10 %. Вклад же фермерских хозяйств – в развитых странах это наиболее распространенная и эффективная часть свиноводческой отрасли – составляет сейчас в Украине всего 1 %(!).
Спасибо индивидуальным производителям, благодаря которым на наши рынки попадают отечественная свинина и сало. Но специалисты утверждают, что содержание нескольких хавроний в каждом дворе – по социальным, санитарно-ветеринарным и экономическим причинам – следует рассматривать как временный, вынужденный выход, но не как генеральную линию на будущее. Во всем мире закономерным процессом развития этой отрасли животноводства является переход на индустриальную основу выращивания свиней. Почему же у нас фермеры не берутся за их разведение и откорм, то есть за выгодный в других странах бизнес?
Дело в том, что создание эффективных фермерских хозяйств, помимо налаживания системы сервисных услуг, требует значительных капиталовложений. У самих фермеров таких капиталов нет, а банковские структуры не заинтересованы во вложении денег в сельскохозяйственное производство из-за его чрезвычайно низкой эффективности. Механизм создания льготных условий для работы банковского капитала в аграрном секторе украинской экономики – не разработан, кредиты фермерам брать невыгодно. Как ни парадоксально, непроизводственные ценовые накрутки на сельскохозяйственную продукцию, в том числе и на свиноводческую, столь велики, что в результате посреднические структуры сейчас экономически более эффективны, чем производители свинины.
Специалисты знают, что нужно делать. Они по пунктам расписали, что, как и в какой последовательности нужно предпринять, чтобы вывести наше свиноводство из сложного состояния, в котором оно оказалось за последние годы. Но для этого усилий одних только ученых маловато: нужны общие усилия науки, государства и производства. Иначе сало и свинина из национального продукта питания превратятся для нас в столь же экзотическое блюдо, как и японское суши.
Наша надежда – красная с белым поясом
– Валентин Павлович, диетологи говорят, что для здоровья полезны обезжиренные продукты… Может быть, сало выходит из моды? – спрашиваю В.П. Рыбалко, доктора сельскохозяйственных наук, академика УААН и РАСХН (Российская академия сельхознаук. – Прим. ред.), лауреата государственных премий Украины, главного научного сотрудника Института свиноводства имени А.В. Квасницкого.
– Я уверен: украинцы никогда не разлюбят сало! И значение свинины в рационе неоспоримо, оно не снижается в угоду моде. Действительно, в прошлом сало служило важным элементом питания в основном благодаря своей высокой калорийности – в 100 граммах этого продукта 870 килокалорий. Но и сейчас, когда с уменьшением физических нагрузок люди стали есть меньше жиров, сало не теряет своего значения как источник полезных для организма веществ, в том числе незаменимых аминокислот.
Хочу также обратить ваше внимание на то, что если в 100 граммах птицы содержится 113 миллиграммов холестерина, который может засорять кровеносные сосуды, а в белке куриного яйца – 1 560, то в свином сале есть только следы холестерина. Известно, что сало способствует выведению из организма радионуклидов и потому рекомендуется к употреблению с профилактической целью, особенно в экологически загрязненных регионах. К тому же сало содержит селен – мощный антиоксидант, способствующий долголетию. Медики рекомендуют съедать по 50-100 граммов этого продукта ежедневно.
По религиозным и другим соображениям свинину едят далеко не все люди, тем не менее в мировом производстве мяса на ее долю приходится около 40 %.
Сравните: на курятину и говядину лишь по трети. Приоритет развития свиноводства как отрасли обеспечивается благодаря исключительно важным, я бы сказал, уникальным биологически-хозяйственным особенностям этих домашних животных – многоплодию, скороспелости и высокому качеству мяса и сала при экономном использовании кормов. В продукты нашего питания со свининой трансформируется пятая часть общей энергии корма, в то время как с мясом птицы и говядины – двадцатая.
Не удивительно, что мировое свиноводство во многих странах характеризуется динамичным развитием – ежегодный прирост составляет 2-3 % в убойном весе. Увеличиваются производственные мощности этой отрасли, активно используются новые энергосберегающие технологии и постоянно повышается продуктивность животных. Все это вместе взятое обеспечивает в разных странах стабильное наращивание производства дешевой, полезной и вкусной свинины.
– Сохранилась ли в Украине своя племенная база?
– Да, сейчас у нас разводят 11 пород отечественного и иностранного происхождения. Как показали исследования, наши генотипы свиней по продуктивности – при создании им оптимальных условий кормления и содержания – почти не уступают зарубежным. А по таким показателям, как устойчивость организма, его невосприимчивость к внешним факторам, приспособленность к типовым для наших хозяйств условиям производства, не говоря уже о вкусовых качествах мяса и сала, – даже лучше зарубежных генотипов.
Например, специалисты нашего института вывели новую породу мясных свиней – красную белопоясую. Это настоящий генетический коктейль! У КБП – так в сокращении называется новая порода – удачно смешались гены темно-рыжего американского дюрока и черного с белым поясом гемпшира. Остальные наследственные особенности эта свинья получила от полтавской мясной породы, собравшей, в свою очередь, качества украинской крупной белой, английской уэссекс-сэдлбекской и местной миргородской пород, а также шведского ландраса и бельгийского пьетрена. Эта порода способна увеличить различные признаки продуктивности – до 18 %, кроме того, у таких свиней очень вкусное мясо, они отличаются на редкость покладистым, спокойным характером.
Проблема состоит в том, что важно не только вывести новую высокоэффективную породу, но и заинтересовать племенные хозяйства выращивать именно высококлассный молодняк с учетом современных международных требований его оценки по фенотипу и генотипу. Без этого отечественному свиноводству нечего делать в ВТО! Государство должно разработать механизмы материального поощрения племенных хозяйств – тогда товаропроизводители вместо случайного поголовья, «дворняжек», будут приобретать и разводить породистых свиней.
– Есть такая поговорка: «Что у коровы на языке, то у нее и в молоке». Наверное, для вкуса свинины и сала качество корма не менее важно?
– Совершенно верно. Получить качественную свинину без концентратного биологически полноценного корма невозможно! В условиях мирового рынка животноводства господствует жесткая конкуренция – чтобы отрасль выжила, нужно выращивать племенную и товарную продукции высокого качества при относительно низкой себестоимости. Для этого свиноводческим предприятиям необходимо иметь высокопродуктивных животных, полноценные сбалансированные корма и использовать современные ресурсоэкономные технологии.
Только при соответствующем отношении государства в ближайшем будущем можно вывести наше свиноводство из сложного состояния. Тогда страна сможет и обеспечить внутреннюю потребность в высококачественной свинине, и использовать отечественную продукцию как дополнительный источник валютного пополнения государственного бюджета. Вот тогда сало действительно восстановит свой статус национального продукта!
Первых украинских домашних свиней на территории Киевской Руси начали выводить племена, населявшие бассейны Днепра, Южного Буга и Днестра. За основу были взяты одомашненные породы, завезенные с Балкан и из Азии, привозных животных скрещивали с местными дикими свиньями, жившими в дубовых лесах. Вопреки другому распространенному заблуждению, украинцы сало «изобрели» не первыми. Его родина – в Альпах, на северо-востоке Италии, где три тысячи лет назад изготовили первый итальянский лярд.
Идея создать пищевой продукт из свиного подкожного жира принадлежала рабовладельцам, которые искали рецепт дешевой и питательной пищи для рабов, трудившихся на мраморных карьерах. Летом кабанчиков выпускали пастись на лесистые склоны гор, а зимой кормили собранными каштанами и желудями. Процесс приготовления лярда остается неизменным на протяжении веков. На сале делали насечки, куда втирали соль, потом натирали его чесноком, перцем и слоями вперемешку с травами и другими специями укладывали в мраморную ванну. Все это закрывали крышкой и давали созреть. Не удивительно, что из пищи рабов вкусный и питательный продукт стал вскоре и блюдом господ.
– Вопреки тому, что сало считается национальным продуктом, в нашей стране не существует государственного стандарта на этот продукт, – рассказывает ректор Зооветеринарной академии Владимир Головко. – Однако не верьте тому, кто говорит: сало и есть сало, что его пробовать! На самом деле его качество и вкус зависят от разных факторов, в том числе от корма. Именно качество мяса – конек Украины, потому что основа корма украинских свиней – зерно. Сало наших свиней не сравнить с польским или даже датским, где этих животных кормят иначе, в частности рыбой и отходами молочной промышленности. Отечественного производителя государству нужно защищать, нужно объяснять населению, что украинское мясо дороже импортного потому, что оно вкуснее и качественнее.
Этим животным поставлено немало памятников, в том числе и в Украине. Два из них – в Полтаве. Один из памятников в Полтаве увековечил свиноматку с поросятами, другой – как мальчик и девочка погоняют огромную свинью прутиком, а на постаменте табличка с надписью: «Вечной кормилице украинского народа». В городе Ромны Сумской области открыт памятник в виде сидящей хрюшки, с надписью «Свинье – от благодарных роменчан». Здесь, на месте строений времен монголо-татарского ига археологи нашли кости свиней. И пришли к выводу, что свиньи, которых монголы из-за своей религии никак использовать не могли, а следовательно, и не отбирали у местного населения, спасли народ от голодной смерти.
Жители местечка Седлец в Польше установили перед зданием местного самоуправления памятник свинье. Монумент из липы весит три с половиной тонны.
В Дании, где это животное с давних времен считается символом экономности, памятник свинье, окруженной карабкающимися на нее поросятами, установлен в центре городка Орхус.
Два памятника хрюшке установлены в Мюнхене. В Германии, к слову, археологи нашли самую старую в мире копилку в форме свиньи со щелью наверху – этой копилке не меньше восьми веков.
О длинной родословной хавроньи напоминает и памятник в поселке Мурса в Португалии – это гранитная свинья, возможно, племенной тотем, созданный народами, обитавшими в этих местах еще до кельтов.
Один из самых необычных памятников находится недалеко от английского города Плимута – это надгробный монумент свинке, который воздвигла графиня Маунт-Эджкамб, очень любившая покойницу и даже наносившая в ее компании великосветские визиты. А самый веселый памятник установлен в Таиланде – в пасти свинки скульптор разместил цветы.
